青菜头“榨”出大价值探寻涪陵榨菜的前世今生

“种撒白露间,移栽寒露田。”说的是涪陵榨菜的原材料—青菜头的种植过程。

每到寒露时节,涪陵的菜农们就会忙碌起来,青菜头苗的移栽,是保证来年收成的基础。近日,在重庆市涪陵区百胜镇的田间地头,刚移栽的青菜头苗为“冬闲田”穿上了绿衣。

作为涪陵榨菜的原材料,青菜头成为涪陵区广大农民增收致富的法宝。而从种植、加工、销售到推广,涪陵榨菜形成了完整产业链,更是带动当地乡村振兴、经济发展。

青菜头如何“榨”出大价值,涪陵榨菜产业的未来前景如何,让我们走进涪陵,探寻榨菜的前世今生。

传承百年

情怀里的“朴实家常菜”

“好看不过素打扮,好吃不过咸菜饭”,一碟榨菜可察居家操持、看出主妇的勤劳贤淑。在涪陵民间,榨菜有着自己的“江湖地位”。

邱家榨菜作坊是涪陵榨菜创始人邱寿安旧居,也是涪陵榨菜的起源地。

据原涪陵州志《涪州志》记载,涪陵县城郊商人邱寿安将涪陵青菜头“风干脱水”加盐腌制,经榨压除去卤水(盐水),拌上香料,装入陶坛,密封存放。

当年,邱寿安弟弟邱汉章在湖北宜昌开“荣生昌”酱园店,一次宴会上,邱汉章拿出哥哥做的榨菜让客人品尝,客人们倍觉可口,其风味“嫩、脆、鲜、香”,为其他咸菜所不及,于是便争相订货。

从此,涪陵的咸菜顺江而下,开启了征服味蕾之旅,邱寿安也因工艺将其命名为“榨菜”,意为“经盐腌榨制过的咸菜”。

榨菜风味之优,关键在于原料青菜头以及制作工艺,两者缺一不可。

“橘生淮南则为橘,生于淮北则为枳”,青菜头的生长足迹遍布全国,而在北纬30度的涪陵,正适合产出爽口脆嫩的青菜头。

此外,“三清三洗三腌三榨”独特工艺是涪陵榨菜的看家制法。

一清一洗:还原青菜头翠玉本色;二清二洗:确保风味饱满;三清三洗:呈现黄玉之色。一腌一榨:榨出韧性嚼劲;二腌二榨:让香味入骨入髓;三腌三榨:分明鲜香嫩脆层次。

从民间古法到生产工艺,从手工作坊到智能工厂,涪陵榨菜的工艺流传至今,并逐渐形成了历久不衰的产业。

2008年,“涪陵榨菜传统制作技艺”被列入国家级非物质文化遗产名录。

知名榨菜品牌“辣妹子”掌舵人万绍碧是涪陵榨菜传统制作技艺传承人,在不断创新发展企业的同时,她一直坚守并传承着手工做榨菜这门手艺。

据万绍碧介绍,手工做榨菜,从选材到开坛,一共需要15道工序,持续180天。从头年夏末,至次年夏至,横跨半年之久,手工制作的榨菜才能进入千家万户的餐桌。

“辣妹子”掌舵人万绍碧手工制作榨菜

你如何对待它,它的味道就如何呈现。从一碟榨菜到一份事业,万绍碧对涪陵榨菜的情怀就如同千千万万的涪陵人一样,她说,“涪陵榨菜的制作并不高大上,它如实反映了涪陵人朴素真诚的生活方式与态度。”

享誉世界

舌尖上的“国民下饭菜”

在涪陵区,有一半以上的人从事榨菜产业,60余万农民靠种植榨菜原料青菜头实现增收,榨菜生产企业多达数十家,并由此诞生了中国酱腌菜行业首家A股上市企业。

1915年,首届“巴拿马—太平洋国际博览会”在美国旧金山举行,涪陵“大地牌榨菜”与国酒香茶一道荣获金奖,让涪陵榨菜名声大噪;

1970年在法国举行的世界酱香菜评比会上,中国涪陵榨菜更是与德国甜酸甘兰、法国酸黄瓜一同并称为世界三大名腌菜;

1995年,涪陵被国家命名为“中国榨菜之乡”;

2010年,“涪陵榨菜”地理标志证明商标被认定为“中国驰名商标”;

2019年,“涪陵榨菜”荣获2019中国农业品牌百强大会“中国地理标志农产品品牌十强”称号。

一步步走来,涪陵榨菜已经形成了上百亿元产值的大产业,拥有地理标志证明商标3件,榨菜商标品牌200余件。

长江两岸百姓的佐餐小食,逐渐变成了中国人餐桌上的“国民下饭菜”,还出口俄罗斯、日本、新加坡、泰国、南非等50多个国家和地区。

餐餐想榨菜在市场上受到消费者欢迎

“美味,就要餐餐想”。“餐餐想”是重庆市涪陵区洪丽食品有限责任公司旗下品牌,依靠清香、鲜脆的口感,经典、靓丽的包装,该品牌获得消费者喜爱,商标成为“中国驰名商标”。

在“餐餐想”榨菜的生产车间,华龙网-新重庆客户端记者看到,十多台包装机器有序运转,运输带上封装好的榨菜包进行杀菌后才能到达销售渠道,整个过程只需要少量工人监控机器的运转情况。

去年12月,涪陵区榨菜产业发展中心正式成立,这标志着涪陵区榨菜产业发展开启新的篇章。

从曾经的“榨菜管理办公室”到现在的“榨菜产业发展中心”,这份全国独有的“待遇”,证明着榨菜产业在涪陵举足轻重的地位。

涪陵区榨菜产业发展中心有关负责人介绍,涪陵有全国唯一“以青菜头品种选育及配套技术”研究为主的科研单位——重庆市渝东南农业科学院;全国酱腌菜行业唯一一家上市公司——重庆市涪陵榨菜集团;而全国独有的榨菜产业发展中心,致力于助推榨菜产业高质量发展,加快打造中国酱腌菜产业高地。

正因为有区委区政府的重视和支持,近年来涪陵的榨菜产业迅速的发展壮大。

转型发展

升级后的“绿色健康菜”

传统的榨菜产业要做大,工业化是必由之路。

酱腌菜价格低廉、加工方法简单,理论上很难实现规模化生产,曾经涪陵榨菜也一度裹足不前。

问题的关键在于技术改造,然而知难行易。

从国外引进全自动生产线,进行加工设备技术创新,运用智能机器人技术改造生产线……

涪陵的榨菜企业通过不断尝试,求新求变,逐渐实现了大规模机械作业条件下“三腌三榨”核心工艺技术。迈进这一大步,不但解决了人力不足的问题,同时也使得产品质量更有保障。

“科技兴菜”让涪陵榨菜走得更快,而坚持品质和环保,产业才能走得更远。

在青菜头种植、生产的各个环节,涪陵区各乡镇街道、区榨菜产业发展中心、区市场监督管理局、区生态环境局、区公安局等部门形成联动,严格按照“十不准、三取缔、两打击”的榨菜质量整顿总要求,加强监管,以确保“涪陵榨菜”产品质量。

另外,为了实现不让“一滴榨菜污水流入长江”的绿色承诺,涪陵区在大力投入建设榨菜废水治理设施,实现生产废水治理达标排放基础上,还鼓励榨菜生产企业回收利用腌制盐水。龙头企业涪陵榨菜集团积极研发探索,将榨菜污水变废为宝,通过腌制盐水循环利用设备,一年可以浓缩饱和盐溶液2万余吨、产结晶盐1000余吨,这意味着可帮助企业节约数百万成本。

同时,一些榨菜生产企业利用腌制盐水生产榨菜酱油。目前全区榨菜酱油年产量约5万吨,腌制盐水利用率达30%以上,创收近8000万元,实现了环保与效益双赢。